中国棋圣聂卫平爱酒，众人皆知。年轻的时候，很有些“拎壶冲”的架势，喝的又是白酒，圈里面给了他一个“聂四斤”的头衔。虽有夸大的成分，却多少能体现聂卫平的非凡气魄。
2001年，聂卫平请时任茅台酒厂董事长的季克良去帮忙兑一瓶“茅台孤酒”，那瓶泥巴斑驳的粗陶酒瓶里装的“孤酒”散发得差不多了，只剩下2两，季克良一闻，就知道是茅台酒，“那种酱香只有茅台才有啊”。这瓶酒，起码已经60年，而比60年更远的茅台，作为茅台当家人的季克良也没有见过。他根据自己的判断，这酒可能是1949年筹备开国大典时，从华北找到的一批直接供应中南海的茅台。
开酒的时候，他用一根螺丝在封盖上钻了一小孔，把酒缓缓倒出来，这样可以减少酒香的流失，然后用自己从厂里带来的两瓶最好的茅台酒来兑，“那样才能调动陈酒的韵味”。当时兑好的酒的香气，让前来喝这瓶孤酒的人都惊呆了。“可遇不可求。”成年泡在茅台酒厂的季克良总结道。
这瓶茅台之所以有如此好的酱香，是因为采用的是”干饭型”酱酒技术，发粮用水率是39%，超低水分酿出来的酒，纯度更高，香味更浓郁，而现在白酒行业普遍采用52-60%的高水分“稀饭”酿酒。
干饭型酿酒技艺追求超低水分工艺、小窖池发酵和纯手工酿造，成本高，产量低，需藏养十年以上才出厂。十年这个过程不是简单的存放，而是要不间断地进行养护、取酒、试酒、盘勾。所以每一坛酒都有酒卡，酒师每隔一小段时间就要记录每次品酒的口感和香气变化。
由于”干饭型”酱酒技术耗人力、成本高、回报低，80年代开始已经没有酒厂愿意再投产了。
本文链接：http://www.slxf119.com/15727.html 转载需授权！
网友评论